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狗肉酱的配方与加工制作技术

来源:未知 编辑:admin 2020-02-10 13:05 浏览次数:
狗肉酱的配方与加工制作技术
 
一、香辛料配比与加工制作
 
1、香辛料配比:
 
花椒80克、桂皮50克、干菊花50克、小茴香40克、陈皮40克、八角20克、三奈30克、甘草30克、木姜子20克、八角20克。
 
2、加工方法:
 
(1)将炒锅洗刷干净,置于火上,将以上10味香辛料共计380克,放入炒锅中,用文火焙出香味,取出待用。
 
(2)将焙出香味的香辛料放入打粉机打成细粉即可。
 
注:有条件的活最好用石磨研粉,因电动打粉机容易产生高温,会破坏一部分香料香味。
 
二、狗腿肉的腌制方法
 
1、香辛料:花椒40克、陈皮30克、八角20克、甘草20克、干辣椒20克。
 
2、辅料:黄酒1000、清水300克、白酒300克、食盐50克。
 
3、主料:准备后狗腿肉一条,约800克,浸泡去血水,清洗干净,待用。
 
4腌制卤水制作:将锅具洗刷干净,依次倒入清水300克、黄酒1000克、花椒40克、陈皮30克、八角20克、甘草20克、干辣椒20克,用大火烧开后改为小火熬煮约15分钟,再加入白酒300克、盐50克,搅拌融合后,将料水倒入器皿中晾凉,待用。
 
5、狗腿肉腌制:腌制卤水晾凉后将处理干净的狗腿肉放进去用重物压实,腌制约10个小时捞出,晾干即可。
 
三、狗肉酱具体使用材料配方
1、狗肉酱配料
 
主原料: 菜籽油5000克、腌好的狗腿肉800克。
 
配 料:金华火腿200克。
 
调味料:桂林辣椒酱520克、洋葱粒500克、糍粑辣椒500克、郫县豆瓣酱500克、香料粉380克、甜面酱350克、姜粒200克,熟白芝麻200克、阳江豆豉粒200克、蒜粒100克、孜然粉100克、料酒100克、咖喱粉80克、冰糖50克、味精50克、鸡精50克、 星湖乙基麦芽酚(焦香型)10克。
 
四、狗肉酱具体制作方法
 
1、将腌好的狗后腿肉和金华火腿放入蒸锅蒸熟,切成粒状,待用。
 
2、将炒锅洗刷干净,加入适量菜籽油将切好的狗肉粒放入油锅中炸干水分,待用。
 
3、锅中放入菜籽油1000克,下入洋葱粒500克、姜粒200克、蒜粒100克炒至微黄出香味,再下入菜籽油1000克、再依次下入狗肉粒800克、桂林辣椒酱520克、金华火腿粒200克、郫县豆瓣酱500克、糍粑辣椒500克、阳江豆豉粒200克;用小火熬至约20分钟,期间要主要搅拌防止糊锅,再下入剩余的菜籽油,再依次加入甜面酱350克、香料粉380克、孜然粉100克、咖喱粉80克、料酒100克、冰糖50克、乙基麦芽酚10克;再继续小火熬至约30分钟,再依次放入味精50克、鸡精50克、熟白芝麻200克,关火,搅拌均匀,晾凉即成狗肉酱。
 
 
温馨提示:
 
此款狗肉酱可用来做香锅狗肉、卤狗肉、酱狗肉以及炒制、烧制狗肉等菜肴;也可以用于蘸食手撕狗肉,白切狗肉等,亦可以直接食用。
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