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海绵蛋糕制作,含12种尺寸,心得超详细

来源:海博视频 编辑:福建新闻联播 2020-05-22 18:28 浏览次数:
这是一篇几千字的长文,花了好大功夫写的,从选料、配方、原理以及制法多点出发谈心得,应该能助你做出一款完整的海绵蛋糕来。
 
 
这次分享的海绵蛋糕方子,含有12/15/18/21厘米四种尺寸(分别对等3.6寸的纸杯,4.5寸,5.3寸,6.4寸),不仅如此,每一种尺寸下面又包含有3种不同的厚度,所以,算下来总共有多达12种不同直径和厚度的方子,可谓非常丰富和详细,就算你是搞烘培店的,关于这款蛋糕的配方也够了一半。
 
文中我上传的是15厘米,5张切片的标准。
 
 
 
接着说一下什么是海绵蛋糕,海绵蛋糕是利用蛋白起泡性使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松甜点,因其结构类似于多孔的海绵而得名,故而也被称作泡沫蛋糕或者清蛋糕,非常的柔软细腻,似耳垂像云朵。
 
制作此类蛋糕的主要原料一般是鸡蛋,白糖,面粉,牛奶,油脂(比如黄油等)。
 
 
 
而要想制作成功,对这些材料还有严格要求的:(1)其中,新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的前提,因为新鲜鸡蛋的胶体溶液稠度很高,能打进气体,从而可以很好地保持气体性能稳定;(2)面粉最好用低筋面粉,因为低筋粉的粉质更细,面筋更软,同时它也有足够的筋力来承担烘焙时的胀力,为形成蛋糕特有的内部气孔组织起到骨架支撑的作用。若没有低筋粉,可在普通面粉中加入少许玉米淀粉拌匀代替,因为这样做可以降低面团的筋性,这就是为何有时候做蛋糕要加入玉米淀粉的作用。有的人用低筋面粉也加玉米淀粉,那是完全没搞清楚玉米淀粉的作用;(3)糖的选择以颗粒细密、颜色洁白为佳,如绵白糖或细糖粉都行。若用大颗粒糖,在搅拌时往往不容易溶化,从而极有可能导致蛋糕质量下降或者制作失败。
 
 
 
从做法上来讲,海绵蛋糕在制作过程中,具体有3种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄,即蛋黄蛋清分离搅打法,这种做法出来的蛋糕又被称作“天使蛋糕”,这种蛋糕因配方中没有蛋黄,所以发泡性很好,内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状;另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”。那使用了全蛋的海绵蛋糕内部组织就是否粗糙一些呢?不!只要制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕毫无差异;还有一种是乳化法,即在制作过程中使用了乳化油,虽然这是对传统的一种改进,但此法通常只用于流水线上的批量生产,家里不推荐使用。
 
 
 
好了,说完了最基本的,下面让我们一起来乐享这款老少皆宜、四季应时,千家万户喜爱的海绵蛋糕的诞生过程吧!更多干货,尽在下文里。
 
——全蛋海绵蛋糕——
 
【具体配方】
 
首先交代一下,这里有12个尺寸的配方,觉得哪一种适合自己,自行挑选再制作。(1厘米=0.3寸)
 
12厘米(迷你版) 配方:
 
4张1厘米的切片:鸡蛋79克,糖43g,薄力粉(西点烘培用低筋面粉,网上有卖)43g,14克牛奶,无盐黄油14克
 
5张1cm切片(x1.2) :95g鸡蛋 ,52g糖,薄力粉52g,17克牛奶,17克无盐奶油
 
6张1cm切片(x1.4) :110g鸡蛋,60克糖,薄力粉60g,牛奶20克,20克无盐奶油
 
15cm(1号) 配方:
 
4张1厘米的切片:110g鸡蛋,60克糖,薄力粉60g,牛奶20克,20克无盐奶油,
 
5张1cm切片(x1.2) :132克鸡蛋,72g糖,薄力粉72g,牛奶24克,24克无盐黄油。
 
6张1cm切片(x1.4):154克鸡蛋,糖84g,薄力粉84克,28克牛奶,无盐黄油28g
 
18cm(2号) 配方:
 
4张1厘米的切片:154克鸡蛋,糖84克,薄力粉84克,28克牛奶,无盐黄油28g
 
5张1cm切片(x1.2) :185克鸡蛋,100克糖,100克薄力粉,牛
 
奶33克,无盐黄油33克
 
6张1cm切片(x1.4) :215克鸡蛋,糖117克,薄力粉117克,牛奶39克,无盐黄油39g
 
21cm(3号) 配方:
 
4张1厘米的切片:215克鸡蛋,糖117克,薄力粉117克,牛奶39克,无盐黄油39g
 
5张1cm切片(x1.2) :258g鸡蛋,糖140g,薄力粉140g,牛奶47克,无盐黄油47克
 
6张1cm切片(x1.4) :300克鸡蛋,糖164g,薄力粉164g,55克牛奶,无盐黄油55g
 
 
 
【制作流程开始】
 
第一步:准备材料和器具。
 
以15厘米尺寸里面的5张1cm切片(x1.2)为例,准备材料——132克鸡蛋,72g糖,低筋面粉72g,牛奶24克,24克无盐黄油。
 
厨具:5寸蛋糕模具,电动打蛋器,油纸,烤箱,专用手套。
 
第二步:冰箱里取出的鸡蛋升升温。(如何快速回温?)
 
 
 
此次选用全蛋搅打法,相对而言更方便。首先把鸡蛋磕入碗中。此时的鸡蛋在室温下放了一会后温度为37-39度,夏季室温30-31度,请做参考。
 
这个温度是不够的,所以,我们在下面垫个热水碗,隔空再温暖一下鸡蛋,底座水温在60度左右,可以帮助鸡蛋隔水打发。
 
第三步:鸡蛋和白糖混合。
 
把鸡蛋用筷子搅散之后,将白砂糖倒入蛋碗里。
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